Поддержать команду Зеркала
Беларусы на войне
  1. Генпрокуратура Литвы отправила неоднозначное письмо по поводу паспорта Новой Беларуси. Оно оказалось в распоряжении «Зеркала»
  2. В списке политиков, которые поздравили Лукашенко с «победой» на выборах, появились новые фамилии
  3. Просил у Сталина расстрелять побольше беларусов, а теперь в его честь есть улица в Минске. Рассказываем историю этого человека
  4. В Вашингтоне пассажирский самолет столкнулся с военным вертолетом, оба упали в реку. Есть погибшие
  5. Новшества по ЕРИП и пенсиям, судьба тарифов ЖКУ и дешевая мобильная связь. Подборка важных изменений, которые еще ожидают нас в 2025-м
  6. Путин нашел причину, по которой, по его мнению, невозможны мирные переговоры, и постоянно говорит об этом. Что стоит за его словами — ISW
  7. Лукашенко подписал указ, о котором чиновники «забыли», но документ затрагивает практически каждого жителя страны
  8. Политэмигрантка поехала в отпуск в Венесуэлу — и была задержана полицией. Рассказываем, что было дальше и какой беларуска увидела страну
  9. Через несколько месяцев появится существенное изменение по пенсиям. Надо совершить одно важное действие, чтобы не остаться без этих денег
  10. «Отомстить за этого самого Васю». Пропагандист признал, что вторгшиеся в Украину россияне убивают и пытают людей, и разгневал Бондареву
  11. Проверки и разборки между владельцами. В Минске признали банкротом частный медцентр
  12. «Быстрее бы все это закончилось». Поговорили с рабочим беларусского завода, помогающего России делать снаряды для «Градов»
  13. «У нас было два часа на сборы». Поговорили с завучем беларусской школы, которой пришлось бежать из страны после доноса Бондаревой


/

Если осенью один из важных вопросов, которые возникают у многих беларусов, как успеть выкопать картошку, то зимой — как правильно ее сохранить. При этом, где бы мы ее ни держали: в подвале, на балконе или в холодильнике, случается, что некоторые клубни начинают зеленеть. Можно ли их тогда есть? Оказывается, это опасно, говорит беларусский ученый Сергей Бесараб.

Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com
Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com

Сергей Бесараб — беларусский ученый в области коллоидной химии, бывший сотрудник Института общей и неорганической химии НАН Беларуси. После протестов и начала войны в Украине уволился из Академии наук, а затем экстренно эвакуировался из Беларуси. Ведет научно-технический телеграм-канал LAB-66.

Почему картошка становится зеленой?

По словам Сергея Бесараба, позеленение — это ответ клубня на световой или даже тепловой шок. То есть если на него попадает солнечный или искусственный свет либо он оказывается в помещении, где в «шоковом режиме» слишком часто меняется температура.

— На самом деле этот зеленый цвет — это просто хлорофилл. Сам по себе он никакой угрозы не несет. В картофеле он такой же, как в растениях или в сыре зеленого цвета (здесь его используют для покраски), — говорит ученый. — При этом именно с помощью зеленого цвета корнеплод показывает человеку: я опасен. Это как явление апосематизма у некоторых гусениц, когда они своей яркой «вырвиглаз» окраской сигнализируют хищникам, что могут быть ядовитыми или неприятными на вкус.

Из-за чего картофель становится опасен?

— Нормальное состояние для клубня — это находиться в земле на глубине 10−15 сантиметров, — продолжает собеседник. — Темнота, примерно одинаковая влажность и температура. Как только мы его извлекаем на поверхность, для него это аномальное состояние. А значит, стресс. Включаем, выключаем свет в помещении, где он хранится, меняем температуру или уровень влажности — это тоже стресс. Любой стресс вызывает внутри клубня ответную реакцию и изменение биохимических процессов. Начинается каскад химических реакций. В итоге образуются алкалоиды (группа азотсодержащих органических соединений. — Прим. ред.). Они все в той или иной степени опасны для человека. В картофеле образуется самый известный из них — соланин. Он токсичен, поэтому и зеленая картошка в массовом сознании тоже считается ядовитой.

Сергей Бесараб отмечает, что картофель относится к семейству пасленовых. Сюда также входят сладкий перец, томаты, баклажаны. В английском языке его еще называют nightshades, что дословно переводится как «ночные тени». Почему так? Ответ на этот вопрос связывают с древними римлянами. Они активно использовали представителей данного семейства для приготовления различных ядов.

— У помидоров, кстати, аналог ядовитого соланина называется томатин. Чаще всего он появляется в поврежденных растениях. Например, тех, что пострадали от механического давления, насекомых либо треснули из-за грибковой инфекции, — перечисляет собеседник. — К счастью, несмотря на схожесть функционала, томатин менее токсичен.

А есть позеленевший клубень можно?

По словам Сергея Бесараба, несмотря на то что позеленеть может лишь часть клубня, соланин накапливается во всей картофелине. Распределяется он «плюс-минус равномерно» примерно в восьмимиллиметровом слое под кожурой. А если у клубня появляются ростки, то тогда уже максимальная концентрация соланина будет именно в них.

— При этом, если вы убираете кожицу на глубину семи-десяти миллиметров, то есть такую картошку можно, — уточняет химик.

Делать это, однако нужно осторожно. Причина в том, что зеленый цвет — это лишь один из индикаторов того, что в картофеле есть яд. Второй — вкус.

— Скажем так, в семи-десятимиллиметровом слое кожицы содержится от 30 до 85 процентов соланина. Если вы почистили картофель, попробовали, а он горький, значит, концентрация токсичного соединения в нем все равно выше допустимой нормы, — отмечает специалист. — Если есть горечь, то с высокой долей вероятности здоровье пострадает. Насколько сильно? Зависит от силы горечи.

Одна картофелина в пакете позеленела, опасны все?

Нет. Если остальные клубни внешне выглядят как обычно, опасности они не несут. Чистить их нужно так, как привыкли.

Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com
Изображение носит иллюстративный характер. Фото: pixabay.com

А если позеленевшую картошку отварить или пожарить, это ее спасет?

Сергей Бесараб отмечает, что термическая обработка не поможет снизить содержание соланина, поэтому готовить в мундире позеленевшую картошку нельзя.

— При варке концентрация соланина, в среднем, снижается лишь на один процент. Активнее повлиять на этот процесс может только запекание. Однако проходить оно должно примерно полчаса при температуре 220 градусов и выше, то есть на максимуме для большей части бытовых духовок. В этом случае примерно половина соланина и родственных алкалоидов должна уйти, — говорит собеседник и дает совет тем, кто все-таки решит попробовать позеленевший клубень. — Всасыванию токсичных соединений мешает присутствие клетчатки, так что такую картошку нужно есть с чем-то содержащим пищевые волокна. Также в безопасную форму его способен переводить популярный водорастворимый витамин — фолиевая кислота.

Что будет с человеком, если он все же съест позеленевший картофель?

— Как действует соланин? Внутренние стенки наших органов покрыты двухслойной липидной мембраной. Условно, это однородная пленка. Когда соланин в нее попадает, то связывается со стеролами (органические соединения. — Прим. ред.), образующими эту пленку и, грубо говоря, формирует в них пузыри пены. Целостность и работоспособность мембраны нарушается, клетка гибнет, — объясняет Сергей Бесараб. — Все это приводит к упадку одного из главных защитных барьеров организма.

При этом то, насколько плохо организм отреагирует на соланин, зависит от того, какое количество корнеплода съедено, и массы самого человека. Считается, что всего 2−5 мг соланина на килограмм веса человека уже дают выраженные токсические эффекты, а 5−10 мг/кг могут привести к смерти.

—  В случае одного и того же позеленевшего клубня маленький ребенок может умереть. А крупный взрослый человек, скорее всего, ограничится желудочно-кишечным расстройством: рвота, диарея, боль в животе, напоминающая гастроэнтерит, — говорит Сергей Бесараб. — Моя бабушка часто рассказывала, что из-за употребления в пищу позеленевшей картошки во время войны умирало много людей. А о ситуациях, чтобы кто-то погибал из-за нее в нашу бытность, в XXI веке, я не слышал.